Lite yoghurtutstyr
Yoghurtproduktene på markedet er stort sett av stivnende type, røretype og fruktsmakstype med ulike typer fruktjuicesyltetøy.
Produksjonsprosessen av yoghurt kan oppsummeres som ingredienser, forvarming, homogenisering, sterilisering, avkjøling, inokulering, (fylling: for størknet yoghurt), fermentering, avkjøling, (blanding: for rørt yoghurt), pakking og modning.Den modifiserte stivelsen tilsettes i batch-stadiet, og påføringseffekten er nært knyttet til prosesskontrollen
Ingredienser: i henhold til materialbalansen, velg de nødvendige råvarene, som fersk melk, sukker og stabilisator.Den modifiserte stivelsen kan tilsettes separat i prosessen med ingredienser, og kan tilsettes etter tørrblanding med andre matgummi.Tatt i betraktning at stivelse og matgummi for det meste er høymolekylære stoffer med sterk hydrofilisitet, er det bedre å blande dem med passende mengde granulert sukker og løse dem opp i varm melk (55 ℃ ~ 65 ℃) under høyhastighets omrøring for å forbedre deres dispergerbarhet .
Noe prosessflyt for yoghurtutstyr:
Forvarming: Hensikten med forvarming er å forbedre effektiviteten til neste prosesshomogenisering, og valget av forvarmingstemperatur bør ikke være høyere enn gelatineringstemperaturen til stivelse (for å unngå at partikkelstrukturen blir skadet i homogeniseringsprosessen etter stivelsesgelatinisering).
Homogenisering: homogenisering refererer til mekanisk behandling av melkefettkuler, slik at de er små fettkuler jevnt fordelt i melken.I homogeniseringsstadiet utsettes materialet for skjær-, kollisjons- og kavitasjonskrefter.Modifisert stivelsesstivelse har sterk mekanisk skjærmotstand på grunn av tverrbindingsmodifikasjon, som kan opprettholde integriteten til granulatstrukturen, noe som bidrar til å opprettholde viskositeten og kroppsformen til yoghurt.
Sterilisering: pasteurisering brukes vanligvis, og steriliseringsprosessen på 95 ℃ og 300s er generelt tatt i bruk i meierianlegg.Den modifiserte stivelsen er fullstendig ekspandert og gelatinisert på dette stadiet for å danne viskositet.
Avkjøling, inokulering og fermentering: denaturert stivelse er en slags høymolekylær substans, som fortsatt beholder noen egenskaper til original stivelse, det vil si polysakkarid.Under pH-verdien til yoghurt, vil stivelse ikke bli nedbrutt av bakterier, så det kan opprettholde stabiliteten til systemet.Når pH-verdien til gjæringssystemet faller til det isoelektriske punktet til kasein, denaturerer kaseinet og stivner, og danner et tredimensjonalt nettverkssystem forbundet med vann, og rammeverket blir ostemasse.På dette tidspunktet kan den gelatiniserte stivelsen fylle skjelettet, binde fritt vann og opprettholde systemets stabilitet.
Avkjøling, omrøring og etter modning: Hensikten med røreyoghurtkjøling er å raskt hemme veksten av mikroorganismer og enzymaktivitet, hovedsakelig for å forhindre overdreven syreproduksjon og dehydrering under omrøring.På grunn av de ulike kildene til råvarer har den modifiserte stivelsen ulik denatureringsgrad, og effekten av ulik modifisert stivelse som brukes i yoghurtproduksjon er ikke den samme.Derfor kan den modifiserte stivelsen leveres i henhold til de forskjellige kravene til yoghurtkvalitet.
